サイフォンで淹れる、最高の一杯を
- Emi
- 6 日前
- 読了時間: 3分
抽出温度と火加減のちょっとした疑問を、ちゃんと解決する話
私は、ほぼ毎日サイフォンでコーヒーを淹れている。あの化学実験っぽい工程が楽しくて、朝のコーヒータイムがちょっとワクワクする。
でも正直な話、完全な独学。
Kono 珈琲・河野社長の解説動画を繰り返し見て、見よう見まねで抽出しているだけなので、基本的なことがわかっていないと思う。
スタバなどで、開催されているコーヒー教室をもあるけど、多分、私の求めている内容ではない。かといって、メーカー主催のプロ向け講座は、費用も時間もかかるし、趣味の範囲ではオーバースペック。もったいない。
なんという、中途半半端！
ということで、自力でなんとかするしかない。
LET’S 独学タイム🎵
サイフォンの仕組みをおさらい
サイフォン式コーヒーメーカーは、下のフラスコでお湯を加熱して、蒸気圧で上のロートに押し上げる構造。ロート内でコーヒー粉と混ざり合って、再び下に戻ってくる仕組み。
この流れがさっき言ったように、科学実験のようであり、美しくもあり、面白い。
でも、抽出温度の管理ってどうするの？
今でも十分美味しいコーヒーなんだけど、料理でもケーキ焼く時でも、火加減は大事。
知らないよりは、知っておきたい。
コーヒーに「沸騰」はNGって本当？
答え：はい。コーヒーは沸騰させるべからず。
コーヒーは、沸騰させると、苦味や雑味が強く出てしまうんです。
単純に、沸騰したら煮詰まるからダメだという理由かと思っていたけど、もっと深い理由だった・・・。
コーヒー抽出で大切な「90℃」の意味
◾️最適な抽出温度は？
88〜96℃が理想。
これより高すぎると、
苦味の元であるカフェオール類などが過剰に抽出される
繊細な香成分（アロマ）が飛んでしまう
などのデメリットが出てくる。
【体感で見分ける】90℃と沸騰の違い
90℃の時:
小さな泡: 底の方から小さな泡がゆっくりと、途切れ途切れに立ち上る。
穏やかな動き: 水全体の動きも比較的穏やかで、静かに揺れているような状態。
音: 「コポコポ」という小さな音が聞こえる程度かもしれない。
沸騰した時:
大きな泡: 底から勢いよく、大きな泡が連続して発生し、水面まで上がって弾ける。
激しい動き: 水全体が大きく波打ち、対流が激しくなる。
音: 「グツグツ」「ゴボゴボ」といった、はっきりとした沸騰音が聞こえる。
こんな感じで、違いは、目耳で感じることができる。
アルコールランプの火力と芯の整え方
コーヒーサイフォンで沸騰させないためには、火加減の調整が最も重要！
意外と知られていないけど、芯の「出し具合」で火加減が決まる。
◾️火加減調節のコツ
芯の出しすぎは強火、短くすると弱火
芯が揺れていたり、片寄っている時は、芯の先端が不揃いかも。
少しずつ調整し、炎の高さや大きさを確認しながら、最適な位置を見つけること。
◾️解決方法
ハサミで芯の先を真っ直ぐに整える
不均一な炎が出なくなり、穏やかな火加減になる
ちなみに私は先日、芯を焦がしてしまった。鉛筆の芯みたいに先が真っ黒＆尖ってしまい、慌てて散髪！ハサミで整えたら、確かに、炎が変わりました！
結論：芯を整えて、温度を意識するだけで良い
芯の長さ、火の高さ、泡の大きさ。
この３点に注意して、耳で聞いて、目で確かめて、抽出温度を90℃に保つ。それだけで、コーヒーのポテンシャルを最大限に引き出せて、香りと味が断然違ってくるらしい。
なんとなくわかったので、後は実践あるのみ！
いろいろと試行錯誤してみようと思います。
Comments